Hướng dẫn cách làm bún chả Hà Nội và cách pha nước chấm ngon

Có những món ăn mang đậm hương vị và hồn cốt của vùng đất mà nó khởi nguồn. Bún chả Hà Nội là một trong số đó. Hôm nay xin mời các bạn cùng vào bếp với DoCungNhanTam để thực hành cách làm bún chả Hà nội đúng vị truyền kỳ nhé.

“Tâm lý của người Hà Nội đã thay đổi. Đường phố, nhà cửa thay đổi nhưng trang phục của người Hà Nội cũng khác, thứ duy nhất không thay đổi là thức ăn của người Hà Nội ”.

Đó là những gì mà Vũ Bằng viết trên Mâm Cơm Hà Nội từ năm 1952, được nhiều người coi là bản tổng kết chuẩn mực nhất về con người thủ đô. Và có vẻ như đến năm 2020, điều đó vẫn đúng.

Cách đây vài năm, khi cựu Tổng thống Obama đến Hà Nội, một trong những món ăn được ông chọn thử là bún chả. Tất nhiên, sự lựa chọn đó ít nhiều bị chi phối bởi phương thức ngoại giao, nhưng tại sao lại là bún chả?

Trong cả nước, không chỉ Hà Nội mới có bún chả mà hầu hết những người phương xa đến thành phố đều rỉ tai nhau: “Nhất định phải ăn bún chả!”.

Cùng một loại rau, cũng bún, cũng thịt, điều gì làm nên sự khác biệt của bún chả Hà Nội so với các vùng miền khác? Điều gì khiến nó trở thành nỗi nhớ của những người con Hà Thành xa xứ mà không một món bún nào khác có thể xoa dịu?

Cùng vào bếp với DoCungNhanTam để tìm câu trả lời nhé!

Cách Làm Bún Chả Hà Nội

Bún chả Hà Nội chế biến không cầu kỳ, ăn vào buổi nào, mùa nào cũng được.

Chuẩn bị: 30 phút | Nấu30 phút | Thời gian ướp chả: 2 giờ | Tổng thời gian: 3 giờ | Khẩu phần: 4 | Calories: 495kcal

Nguyên Liệu

  • 1 kg Bún tươi
  • Rau thơm xà lách, húng Láng, húng bạc hà,…

Chả

  • 500 g thịt ba rọi rút sườn
  • 500 g thịt nạc dăm heo
  • 2 thìa cà phê dầu ăn
  • 2 thìa canh mật ong (hoặc 1 thìa canh đường)
  • 4 thìa canh nước hàng
  • 4 thìa canh nước mắm
  • 3 thìa canh dầu hào
  • 2 thìa cà phê tiêu
  • 40 g tỏi băm
  • 40 g hành tím băm

Dưa góp

  • 100 g su hào
  • 100 g cà rốt
  • 2 thìa canh đường
  • 1 thìa canh giấm

Nước chấm

  • 2 thìa canh đường
  • 2 thìa canh mắm
  • 2 thìa canh giấm
  • 200 ml nước
  • Tỏi, ớt băm

Dụng Cụ

  • Que tre chẻ hoặc vỉ nướng
  • Bếp than hoa hoặc lò nướng

Hướng dẫn

Bước 1: Ướp chả

  • Thịt ba rọi rửa qua với nước muối loãng cho thêm gừng để làm sạch và khử mùi tanh rồi thái lát vừa ăn.
  • Thịt nạc rửa sạch rồi băm nhỏ.
  • Chia đôi phần gia vị đã chuẩn bị và ướp vào 2 phần thịt. Ướp khoảng 2-3 tiếng.

Bước 2: Nướng chả

  • Sau khi thịt thấm gia vị, phần thịtnạc nặn thành miếng dẹp vừa ăn, thịt ba rọi thì kẹp xếp vào que tre  rồi mang đi nướng chín đều 2 mặt.

Bước 3: Làm dưa góp và pha nước mắm

  • Cà rốt, su hào rửa sạch, bào vỏ và thái mỏng cho vào bát. Cho đường và giấm vào trộn đều, ướp cùng khoảng 15-20 phút.
  • Bắc chảo nhỏ lên bếp, cho lần lượt đường, nước mắm, giấm và nước vào khuấy đều. Để nhỏ lửa, khuấy nhẹ tay đến khi đường tan thì tắt bếp.

Bươc 4: Hoàn thành

  • Bày rau thơm, bún, dưa góp cùng chả và thịt nướng lên mẹt rồi thưởng thức.

Nutrition

Calories: 495kcal

Hướng dẫn cách làm bún chả Hà Nội chi tiết

Bước 1: Ướp xúc xích

Đối với các món nướng, thịt ba chỉ (bacon) là lựa chọn tốt nhất. Đây là phần thịt ở phần bụng lợn, có xen kẽ các lớp mỡ nạc, khi nướng lên, thịt sẽ vừa béo, vừa mềm nhưng không bị khô.

Và để chọn được miếng thịt ba chỉ ngon, bạn cần lưu ý những điểm sau:

Thịt tươi thường có bề mặt khô và mùi thơm đặc trưng, ​​khi ấn vào sẽ có độ đàn hồi. Thịt ngon phần nạc sẽ có màu đỏ nhạt hoặc hồng tươi; mỡ có màu sáng và bám chặt vào lớp nạc. Lớp da ngoài cùng có màu trắng hồng, mềm mại, không có đốm màu bất thường và có độ dày vừa phải.

XEM: Cách Nấu Trà Atiso, Công Dụng Và Cách Nấu Trà Atiso Giải Nhiệt Ngày Hè
Không nên chọn những miếng thịt có da và mỡ quá dày vì có thể là lợn nuôi lâu, thịt sẽ không ngon. Thịt ba chỉ chất lượng luôn có tỷ lệ mỡ và nạc cân đối.

Những miếng thịt có da mỏng, mỡ lỏng và nhiều nạc, có màu đỏ sẫm thì khả năng cao là lợn được nuôi bằng chất tạo nạc. Loại thịt này rất nhiều dầu mỡ, ăn không ngon.

Ngoài ra, bạn cần chú ý quan sát miếng thịt nào có kén hình quả trám hoặc đốm trắng nhỏ, nằm song song với thớ thịt là bị nhiễm giun, ấu trùng.

Về phần thịt nạc, tôi thường chọn mua nạc vai. Thịt phần này vừa có nạc, vừa có mỡ nhưng không quá nhiều mỡ nên khi nướng lên, giò vẫn mềm mà ăn không bị ngấy.

Lựa chọn những nguyên liệu tươi ngon nhất là một nửa thành công của món bún chả của tôi. Bây giờ chúng ta hãy bắt đầu chế biến!

Thịt ba chỉ bạn rửa sạch với nước muối loãng, nhớ cho thêm chút gừng để làm sạch và khử mùi tanh của thịt heo. Thịt ba chỉ sau khi ráo nước, bạn thái miếng dày vừa phải, khoảng 0,5 cm. Không nên cắt mỏng quá vì khi nướng thịt sẽ bị khô và dính vào vỉ nướng, nếu cắt dày quá thịt sẽ lâu chín và bị dai.

Thịt nạc dăm mua về bạn rửa sạch, thái miếng mỏng rồi băm nhỏ. Cá nhân mình thấy thịt viên băm luôn có cảm giác mềm, dai, ngon hơn giò thủ. Nhưng nếu bạn muốn nhanh thì có thể xay nhỏ.

Sơ chế thịt đã xong đâu đó, bạn chia đôi phần gia vị đã chuẩn bị và ướp vào 2 phần thịt. Bạn ướp thịt trong khoảng 2-3 tiếng cho thịt ngấm đều gia vị. Nếu cẩn thận, bạn ướp thịt trong tủ lạnh qua đêm thì càng ngon.

Trong công thức bún chả ở đây, chúng tôi sử dụng nước dùng tự làm nên sẽ loãng hơn so với nước cốt bán sẵn. Tự làm nước dùng rất đơn giản, mời các bạn xem hướng dẫn tại bài viết Cách làm món thịt ba chỉ kho tộ nhé.

Và nếu bạn dùng nước pha sẵn thì giảm lượng nước để ướp thịt cho có màu vừa phải nhé!

Bước 2: Cách Làm Bún Chả – Chả Nướng

Sau khi thịt ngấm gia vị, người ta nặn thịt nạc thành từng miếng dẹt vừa ăn, kẹp thịt ba chỉ vào que tre rồi nướng chín vàng cả hai mặt.

Với đồ nướng mình thấy nướng than luôn thơm và ngon hơn. Nhưng nếu ở nhà không có máy om thì bạn có thể dùng lò nướng, tùy theo độ dày của miếng thịt mà bạn điều chỉnh nhiệt độ. Thông thường bạn để nó trong khoảng 170-200˚C.

Trước và trong khi nướng, thỉnh thoảng bạn nhớ phết một lớp dầu lên vỉ và xâu thịt để thịt mềm, mọng nước và không bị cháy.

Nếu bạn không có cả hai lò nướng ở nhà, hãy sử dụng chảo chống dính để chiên. “Nướng” kiểu này, thịt sẽ bớt thơm hơn một chút, nhưng đơn giản và đỡ ngấy hơn.

Khi nướng bằng chảo, bạn để lửa cho chảo nóng lên trước rồi mới dàn đều thịt vào chảo. Đừng làm cho nó quá dày! Thịt sẽ mất nhiều nước, nấu lâu và bị dai. Bạn “nướng” cho đến khi thịt chín đều các mặt rồi lật trở lại cho đến khi chín đều hai mặt. Thịt sẽ ra nước một chút nhưng không sao, bạn cứ rang đến khi nước cạn bớt và thịt hơi cháy cạnh thì tắt bếp.

Bước 3: Làm dưa chua và làm nước mắm

Sau khi thái thịt xong, mình bắt tay vào làm đồ chua và nước mắm.

Cà rốt, su hào khi mua về bạn rửa sạch, gọt vỏ rồi thái miếng nhỏ cho vào bát. Nếu khéo léo một chút, bạn có thể tỉa thành các hình hoa lá để món dưa chua trông bắt mắt hơn.

Tiếp theo, bạn cho một chút muối vào trộn cùng với cà rốt và su hào, ngâm khoảng 5 – 10 phút rồi rửa lại với nước sôi lạnh rồi để ráo. Bước này sẽ giúp su hào và cà rốt tươi và giòn hơn.

Cuối cùng, bạn trộn đều cà rốt, su hào với đường rồi để giấm ướp khoảng nửa tiếng cho thấm.

Phần nước mắm dùng với bún chả được cho là thể hiện sự tinh tế của người Hà Nội. Đây cũng là bước quan trọng trong cách làm bún chả ngon.

Cách pha nhìn khá đơn giản, nhưng mình nghĩ phải điều chỉnh tỷ lệ sao cho nước chấm ngon, chua ngọt không gắt, ăn cũng rất “đã rồi”. Nhưng nói như vậy thì bạn cứ bắt đầu pha nước chấm theo công thức rồi tùy theo khẩu vị và độ đậm nhạt của nước mắm mà điều chỉnh cho vừa miệng.

Bạn bắc một chảo nhỏ lên bếp, cho lần lượt đường, nước mắm, giấm và nước vào, khuấy đều. Nhớ hạ lửa nhỏ, khuấy nhẹ tay cho đến khi đường tan hết thì tắt bếp.

Nước chấm bún chả phải luôn được giữ ấm, nếu nấu sớm thì đến giờ ăn nhớ hâm lại.

Khi sắp ăn, bạn thả dưa vào cùng với nước mắm để dưa chua thêm màu sắc và đậm đà. Phần tỏi ớt băm nhỏ bạn cho vào tùy theo khẩu vị của mình. Nếu bạn có trẻ em ở nhà, sẽ thuận tiện hơn khi để riêng phần tỏi băm và ớt băm để mọi người tự bổ sung.

Bước 4: Cách làm Bún chả – Thưởng thức

Sau khi chuẩn bị các nguyên liệu chính, bạn rửa sạch thêm một ít rau thơm rồi vẩy ráo nước để ăn kèm với bún. Các loại rau thơm chính thường dùng là tía tô, kinh giới, húng quế… bạn có thể cho thêm rau mầm nếu ăn được.

Thưởng thức bún chả cũng có nhiều kiểu. Người ta dùng đũa gắp một ít thịt, một ít bún với rau, chấm vào nước mắm rồi chấm với đồ chua. Có người thích cho tất cả vào thố, thêm nước mắm và húp. Có người nhúng giò, chả vào bát nước mắm rồi gắp từ từ chấm với rau và bún.

Thực ra, mình nghĩ kiểu gì cũng có thể ăn được, quan trọng là mình thấy ngon miệng.

Cách làm Bún chả Hà Nội – Chuyện bên lề

Không phải ngẫu nhiên mà người ta gán cho người dân đất Hà thành “sành ăn, mặc đẹp”. Nếu để ý, bạn sẽ thấy những đặc sản nổi tiếng của xứ này đều là những món ăn dân dã. Nhưng chính cách họ làm, cách thưởng thức đã khiến những món ăn bình dân trở nên tinh tế, không thể không nhắc đến.

Chẳng nói đâu xa, chỉ riêng bún Hà Nội, bún cũng rau, bún mắm nêm cũng thịt nướng. Nó có thể khiến bạn liên tưởng đến món bún thịt nướng của miền Nam, nhưng không thể nào nhầm lẫn được phải không?

Có rất nhiều món bún nổi tiếng ở Hà Nội, nhưng không hiểu sao khi nhắc đến ẩm thực vùng đất này, người ta lại nghĩ ngay đến Cơm niêu, bún chả. Chẳng thế mà ở phố Hà Nội băm của Thạch Lam, ông già quê nghe mùi khói thịt nướng mà bàng hoàng:

“Bảo vật ngàn năm đất Thăng Long”

Bún chả ở đây phải không? “

Người Hà Nội thường ăn bún chả vào buổi trưa, món xôi này đã được truyền từ đời này sang đời khác. Chỉ nghe những người sành ăn nói với nhau, đến ăn thì phải ăn trong không gian phố phường ấy, hít thở trọn vẹn mùi thịt nướng. Có như vậy bạn mới cảm nhận được trọn vẹn hương vị bún chả Hà Nội!

Thoạt nhìn, những nguyên liệu tạo nên món bún chả nổi tiếng cũng rất bình dân và dễ tìm. Nhưng nếu chịu khó đi sâu, ăn nhiều mới nhận ra bún chả Hà Nội ẩn chứa những gì tinh túy nhất của thủ đô. Này đó!

Bún chả là bún của làng Phú Đô. Đó phải là bún của ngôi làng đã trải qua nửa thiên niên kỷ để làm ra nó. Sợi bún ở đây mềm, trắng, mịn, thấm chứ không có mùi chua nồng như các loại bún khác.

Rau thơm phải có húng Láng. Món thịt viên nướng, thịt nướng phải nướng bằng bếp nướng than hoa. Mùi thơm nồng của thân cây tre thấm vào từng thớ thịt tạo nên một thứ mùi không lẫn vào đâu được.

Ngay cả than cũng được chọn, phải là than già, chắc, thêm vào thấy óng ánh, khi quạt than mới đỏ, không bắt lửa. Như vậy miếng thịt sẽ ngọt mềm, đậm đà mà không có mùi hăng của khói.

Tất nhiên, để có được miếng thịt ngon, ngoài cách tẩm ướp gia vị còn phải có một chút bí quyết. Nếu để ý một chút, bạn sẽ thấy ở những quán bún chả lâu đời, ngon và nổi tiếng, người ta luôn quạt tay khi nướng thịt. Làm như vậy thịt sẽ chín đều nhưng không bị khô. Chính vì vậy mà món ăn này còn được gọi là “bún chả quạt”.

Và sẽ vô cùng thiếu sót nếu không kể đến món nước mắm hổ phách để ăn kèm. Đó là điểm nhấn tạo nên chất riêng của “Bún chả Hà Nội”. Đó là một hương vị thanh mát khó tả. Giống như bạn nhìn thấy tà áo dài tung bay giữa phố vào buổi trưa. Nhưng cảm giác nhẹ nhàng và tao nhã đó, tôi nghĩ mỗi người phải tự mình trải nghiệm.

Tại sao lại là bún chả?

Bạn đã có câu trả lời cho mình chưa?

Tôi nghĩ nấu ăn không chỉ là nấu và ăn, đó là cả một quá trình xây dựng truyền thống và văn hóa. Vì vậy, tại Đồ Cúng Nhân Tâm, bạn không chỉ được tìm thấy và chia sẻ những công thức nấu ăn đơn giản. Ở đây, chúng tôi cũng kể cho bạn nghe những câu chuyện văn hóa đằng sau ẩm thực. Để bạn hiểu và yêu hơn hương vị đến từ đôi bàn tay của mình.

Hy vọng món bún chả Hà Nội mà chúng tôi chia sẻ sẽ bước lên bàn tiệc của bạn vào buổi trưa.